Champagne a avut de luptat de-a lungul timpului. Şi nu doar regiunea din nord-estul Franţei, ci şi vinurile produse aici, din viile cultivate încă de pe vremea romanilor. Principalul lor duşman a fost aciditatea, cauză a solului extrem de calcaros din zonă.
Champagne nu s-a dat însă bătută. A transformat încet toate dezavantajele în avantaje şi a ajuns atât de populară în ziua de azi mai ales datorită şampaniei. Chardonnay, Pinot Noir şi Pinot Meunier, cele trei soiuri de struguri din Champagne, înmuguresc şi se coc în perioade diferite şi, în plus, sunt răspândite pe o suprafaţă mare, împărţită în diverse microclimate. Acesta este motivul pentru care şampania este de obicei un amestec de soiuri diferite, din vii diferite. Dar rezultatul este unul spectaculos în ceea ce priveşte aromele şi complexitatea lor.
De-a lungul istoriei sale, şampania a avut „tendinţe efervescente” chiar şi atunci când acest aspect era considerat un minus: vestitul Dom Pérignon a încercat de fapt să scape de bulele buclucaşe, dar – până la urmă – ele au făcut din şampanie vedeta tuturor petrecerilor.
Astăzi, orice element-surpriză a fost înlăturat: pentru producerea bulelor, vinul tânăr este îmbuteliat cu drojdie şi o anumită cantitate de zahăr, apoi este lăsat să fermenteze. Astfel, nivelul alcoolului va fi mai ridicat, dar va apărea şi dioxidul de carbon, ca efect secundar. Gazul nu poate „scăpa”, aşa că rămâne în vin, sub presiune. (De aceea, şampania este îmbuteliată în sticle mai groase şi mai grele decât cele obişnuite.)
Cea de a doua fermentare, care transformă vinul în şampanie, lasă şi o serie de bucăţi de drojdie în vin, ceea ce l-ar face să fie tulbure şi puţin atrăgător. Pentru a înlătura aceste reziduuri, vinul trebuie supus unui proces de rotire, numit „remuaj”. Sticlele sunt rotite gradual şi astfel drojdia se adună în dop. În trecut, remuajul se făcea manual, dar astăzi el este un proces automatizat. Sticlele sunt apoi degorjate, li se înlătură toate impurităţile şi abia după aceea sunt din nou astupate, gata de a fi vândute. Însă pentru o şampanie perfectă s-ar putea să fie nevoie să treacă ani, după ce a fost degorjată. Va căpăta astfel arome mai bogate, de caisă, piersică sau smochine.
Ce scrie pe etichetă
Fiecare sticlă este un amestec de mai multe varietăţi de struguri şi de producţii, dacă nu se menţionează altceva pe etichetă.
l
Non-vintage şampania obişnuită. Vinuri din producţii diferite sunt amestecate pentru a produce un stil al fiecărei case.
l
Vintage Extrem de prestigioasă şi produsă doar în anii buni. Reflectă atât producţia respectivă, cât şi stilul casei. Are nevoie de mai mult timp de învechire.
l
Prestige cuvée Produsă doar în cei mai buni ani, din cei mai buni struguri, cu un preţ pe măsură. Are nevoie de timp mai lung de maturare.
l
Rosé şampania roz poate fi vintage sau non-vintage. Cele mai multe sunt produse prin adăugarea de puţin Pinot Noir şi/sau Pinot Meunier; aroma este mai fructată şi mai grea.
l
Blanc de Blancs şampanie produsă doar din Chardonnay; uşoară.
l
Blanc de Noirs şampanie produsă doar din struguri negri: Pinot Noir şi Meunier.
Printre cramele din Champagne
Domeniul Pommery, unul dintre cele mai cunoscute nume din Champagne, înseamnă 18km de crame, care se bucură în fiecare an de 120.000 de vizitatori. Extravaganţa casei, construită la dorinţa doamnei Louise Pommery, continuă şi în crame. Printre sticlele de şampanie care se odihnesc aici, expun artişti europeni contemporani, ale căror opere sunt selectate anual de casa Pommery. Frédéric Baiocco, Export Manager Pommery, oferă o privire din interior asupra fabricării şampaniei.
Prin ce diferă şampania de alte vinuri spumante? Este cu siguranţă istoria. şampania este cel mai bun spumant dintre spumante. Nu bei o sticlă în fiecare zi, e un vin unic. Şi nu este doar marketing – este o istorie, o regiune. Diferenţa sunt istoria, tehnica şi timpul de care este nevoie pentru producerea şampaniei. Urmăm reguli de preparare stricte – Champagne este o regiune viticolă cu reguli foarte precise. A face şampanie este o ştiinţă. Avem o tradiţie îndelungată, păstrată cu ajutorul unui şef de cramă.
Se pot face cocktailuri cu şampanie?
Nu ne place să amestecăm şampania. Durează atât de mult să o facem, încât nu prea vrem să o amestecăm. Ar fi păcat să pui lichior în şampanie. Sau fructe... Îl văd pe şeful nostru de cramă, Thierry Gasco, cât timp dedică preparării vinului şi cred că ar trebui să ne bucurăm de şampanie aşa cum a creat-o el.
Şampania este şi în prezent un produs de lux?
A fost întotdeauna un produs de lux. Era vinul regilor – un vin de desert care se consuma la sfârşitul meselor.
Şi atunci produsul vostru Pop?
Pommery a inovat întotdeauna. Dragostea pentru vin ne-a determinat ca într-o anumită măsură să inovăm mereu. Pop este latura neconvenţională a mărcii. Este o altă manieră de a te bucura de şampanie – mai tinerească, mai glumeaţă.
Când beţi şampanie?
Cel mai bun moment este când sărbătoreşti ceva: o căsătorie, Crăciunul, Anul Nou. În Franţa se consumă, în medie, 200 milioane de sticle de pe an, 30 sticle de locuitor, pe an.
Cu ce vă place să asociaţi şampania? Cu o Cuvée Louise aş asorta trufe albe. Blanc de blancs este un bun aperitiv. O şampanie rosé cu fructe roşii – zmeură, căpşuni, tarte cu fructe. Cât despre şampania Vintage – cu foie gras.
Care este şampania dumneavoastră preferată?
Cea Vintage, datorită prospeţimii şi eleganţei.
Şampania franţuzească şi fabricarea ei!
Imaginaţi-vă că vă aflaţi în Caucazul de Nord. Luaţi masa în Abrau Durso. De aici şi pînă la Paris sînt 3000 de km. Această localitate este amplasată pe malul rîului Abrau (cel mai mare rîu din Caucaz). Aici pe parcursul a 140 de ani se cultivă viţa de vie din care mai apoi se face şampania. Acest vin spumant este invenţia francezilor. Cuvintele scrise în Annottatia sînt cunoscute de fiecare locuitor din Abrau Durso. De unde apar bulele din şampanie?
Căutînd răspuns la această întrebare am plecat la fabrica din Abrau Durso, unde şampania se face după o veche tehnologie sub conducerea vinificatorilor francezi. Aici se găsesc cisterne mari în care este depozitat vinul din care mai apoi se face şampania. Capacitatea acestor butoaie porneşte de la 3000 la 15 000 de litri. Este practic cămara zeului vinurilor-Bachus. Pe timpuri, Don Perignon turna manual vinul în sticle, astăzi această procedură se face la bandă cu o capacitate de 50 de sticle la minut. Tara, după cum se cuvine, este din sticlă groasă şi neapărat închisă la culoare, pentru a proteja şampania de razele directe ale soarelui care i-ar putea afecta proprietăţile. În afară de vin, în sticle se mai adaugă drojdie şi zahăr.
După aceasta şampania este astupată cu dopuri de bere, aceasta este o procedură temporară. Dar, despre aceasta ceva mai tîrziu. Sticlele cu amestecul de zahăr şi drojdie se depozitează în cărucioare speciale cu care sînt transportate în secţiunea unde sînt plasate în stive. În această poziţie sticlele vor sta timp de 3 ani, timp necesar pentru ca vinul cu ajutorul fermentului să se transforme în şampanie. Înainte însă ca sticla să fie amplasată în stive este uşor scuturată, această procedură este necesară pentru ca drojdia să nu se depună, de aceea periodic este necesar ca sticlele să fie scuturate uşor. Pe parcursul a trei ani această procedură se efectuează doar de patru ori, iar din cauza că este foarte periculoasă, în timpul acestor proceduri feţele lucrătorilor sînt acoperite cu măşti deoarece sticla poate exploda în orice moment. În acest răstimp drojdia absoarbe zahărul şi elimină alcool etilic şi dioxid de carbon. Presiunea creşte pînă la 6 atmosfere, ceea ce este de 3 ori mai mare decît presiunea din anvelope. Cînd sticla este deschisă gazele izbucnesc în afară. Tunelurile în care se păstrează sticlele pot fi considerate adevărate cîmpii minate, deoarece în orice moment sticlele pot exploda. Apoi fiecare sticlă este verificată de degustatori care au nevoie doar de o singură înghiţitură pentru a aprecia calitatea băuturii. Fiecare tip de şampanie este calificată după un sistem de 10 puncte, iar cele mai bune dintre ele sînt combinate ulterior.
Să ne întoarcem la tunelurile subterane. La scurgerea celor trei ani, şampania pentru ultima oară este scuturată şi apoi întoarsă cu gura în jos. Această procedură de întoarcere a sticlei cu gura în jos se numeşte Le remuage. În fiecare zi sticla de şampanie este întoarsă în direcţia acelor ceasornicului cu aproximativ 8 minute. Dacă e să măsurăm după aceste ceasuri atunci după o lună şi jumătate, şampanie este gata. Există o altă procedură importantă, care poartă denumirea de Le degorgeage şi constă în eliminarea drojdiilor cu înlăturarea gurii sticlei. Înainte de deschidere sticla cu băutură este îngheţată. În timpul îngheţării drojdia depusă pe dop îngheaţă şi ea, de aceea cînd se deschide drojdia este înlăturată o dată cu dopul. Şampania este gata! Iată şi bulele, iar pînă a nu ieşi toate, sticlele sînt închise cu dopuri obişnuite de plută, deasupra cărora se îmbracă folia, numită Muzle în franceză. În ultimă instanţă se lipeşte eticheta (La collerette în franceză). Vizitaţi fabrica Abrau Durso şi vedeţi toate cu ochi proprii!
"Aveţi vinuri foarte bune. Şi nu o spun ca să fiu prietenos. Este un fapt", spune un american care tocmai a terminat o degustare de vin la Pivniţele Rhein din Azuga, acesta fiind punctul terminus al unei croaziere începute în urmă cu 28 de zile în vestul Europei şi pentru care a plătit împreună cu soţia sa 25.000 de dolari.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin această metodă se obţin vinurile spumoasedin vinurile pregătite în acest scop saturate cu bioxid de carbon.
